Unosde los mejores alimentos para cocinar con la técnica de cocción al vacío o sous vide son sin duda las carrilleras, tanto de ternera, como las de cerdo, y es que con la cantidad de colágeno que tienen son ideales para cocinarlas a baja temperatura. Este colágeno empieza a desnaturalizarse entre los 58 y 65ºC. Claro, tenemos que
Carrillerasde ternera con cocción nocturna sous vide en un Convotherm maxx y regeneradas y servidas en un Merrychef e1s. Con limpieza automática ConvoClean. Tiempode preparación: 12 h · Tiempo de cocción: 40h · Temperatura: 65ºC · Tiempo total: 52h 10 min Ingredientes: 4 carrillerasLascarrilleras de ternera que comimos en Mariella estaban increíblemente tiernas y sabrosas, así que de vuelta a casa quise preparar algo similar y lo conseguí utilizando sous vide. 48 horas a 68C/155F es mi nueva temperatura favorita para cocer carne al vacío, y las carrilleras de ternera salieron increíbles.
Lascarrilleras de cerdo o ternera, las podemos hacer de mil maneras, con vino, sin él, blanco, tinto, rosado, oporto, brandy, dulces, saladas, especiadas, a las hierbas, ligeras, potentes, aquí tenemos un ejemplo sencillo y para gustos muy refinados, acompañalas con un rico puré de patatas, asadas o fritas, también son ideales para
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